綠茶是六大茶類中的不發(fā)酵茶。
綠茶的“綠”，既是綠茶的品質(zhì)特征，也是綠茶的品質(zhì)要求。好的綠茶，甚至提出了“三綠”的標(biāo)準(zhǔn)：就是干茶綠、茶湯綠、葉底綠。朋友們喜歡綠茶、選擇綠茶，請按照“湯清葉綠、追新求鮮”的方向去選擇。
在六大茶類分類中，綠茶一直占據(jù)著傳統(tǒng)優(yōu)勢地位。中國茶葉上下幾千年，是一個以綠茶為基礎(chǔ)、以綠茶為中心的、對茶葉加工利用的不斷完善、不斷創(chuàng)新的歷史。我們說“茶葉學(xué)到老，茶名記不了”，并不是說其他五類茶，說的就是綠茶。
綠茶的加工，是通過殺青、揉捻、干燥三道工序完成的。因此，在綠茶分類中。也往往圍繞著這三道核心工藝來進(jìn)行分類。
一種是根據(jù)不同的殺青方式，把綠茶分成了湯青綠茶、蒸青綠茶和炒青綠茶。
所謂的湯青綠茶，就是用滾燙的開水，用“煮沸”的方式進(jìn)行的高溫殺青加工出來的綠茶，這種方式在唐朝和唐朝以前用得比較多。現(xiàn)代工業(yè)當(dāng)中也有使用，比如遭遇停電的時候、遭遇沒有機(jī)械條件的時候，就會用“湯青”的方法。
二是蒸青，蒸青就是用“蒸”的方式，利用高溫蒸汽進(jìn)行穿透，進(jìn)行高溫殺青、鈍化多酚氧化酶的作用加工出來的綠茶。陸羽《茶經(jīng)》所記錄的就是唐代的蒸青綠茶的加工方式；現(xiàn)在的日本，我們國家的湖北、四川、浙江、云南都有大量的蒸青綠茶的生產(chǎn)歷史久遠(yuǎn)。
第三是炒青，就是利用鐵鍋或者是專用的殺青機(jī)，以“鍋壁傳熱”的方式，進(jìn)行的高溫殺青加工出來的綠茶，其運(yùn)用范圍非常的廣泛。
隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，也出現(xiàn)了遠(yuǎn)紅外線殺青和汽干殺青幾種方式，但是應(yīng)用范圍不是很寬，我們可以忽略不計(jì)。
第二種分類方式是圍繞著干燥的不同方式進(jìn)行的分類，把綠茶分成了烘青綠茶、炒青綠茶和曬青綠茶。
烘青是烘干的，炒青是炒干的，曬青是曬干的。
但是，請朋友們注意一條：綠茶的加工的干燥，不意味著是一次性完成的，它常常是通過兩次、甚至三次才能完成干燥。分類學(xué)所說的，以“不同的干燥進(jìn)行歸類”，指的是最后的干燥方式；不管前端發(fā)生了什么，只以最后的干燥方式為依據(jù)來進(jìn)行歸類。
比如說大家熟悉的碧螺春，是一個“前炒后烘”的茶葉，先把茶坯按照“茶不離手、手不離鍋、一鍋到底”的方法加工到八成半干，為了避免芽毫的斷碎，為了避免茸毛的過多的脫落，不再往下炒了，就交由烘干……它最后是烘干的，所以碧螺春就是一個烘青類的茶。
大家知道的龍井茶，從殺青到輝鍋，它一直是炒干的，所以龍井是一個“全炒青”的茶。珠茶也是一個全程炒干的茶，也屬于全炒青。
在大家知道的長炒青和云南加工的很多蒸青綠茶中，它使用的是“先烘后炒”的方法，前段是烘、后段是炒，跟碧螺春是反著的；先把茶葉烘干到八成、八成半干的時候，再來進(jìn)行炒干。用車色機(jī)，用滾筒炒干機(jī)進(jìn)行炒干，出現(xiàn)了長條形的“長炒青”和圓形的“圓炒青”兩類。不管它是長的、長條形的，還是圓形的，我們都把它歸為炒青茶。
以不同的殺青方式和不同的干燥方式進(jìn)行的分類，是比較常見的兩種分類方法。還有一種就是根據(jù)不同的揉捻方式形成不同的形狀進(jìn)行的綠茶的分類。
這種分類比較繁雜。我們國家的綠茶，根據(jù)揉捻造形的不同，大概出現(xiàn)了十八種形體，比如扁形、條形、眉形、珠形、瓜片形、毛峰形、碧螺春形、蜷曲形、針形、尖形、雀舌形、碎茶形等等。
所以“以揉捻造型方式”進(jìn)行分類，現(xiàn)在不被采信、不被推廣。但是在我們介紹茶類的時候，還是需要進(jìn)行了解。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》——講述最真實(shí)的中國茶故事
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